Franck Amnia, au service du bon goût

Dans la cuisine moderne et spacieuse du collège Josette-et-Maurice- Audin, Franck Amnia s’affaire. Le chef de cuisine de l’établissement met la main à la pâte pour préparer un caramel au beurre salé qui accompagnera un délicieux dessert aux pommes. Chaleureux et affable malgré l’heure tardive, le cuisinier fait le tour de son espace de travail, présente les espaces de stockage où s’empilent les sachets de riz et de céréales, ainsi que les pièces réfrigérées où fromages et fruits appétissants réveillent les papilles gustatives.

“Plus de trois cents élèves mangent à la cantine scolaire chaque midi, et c’est autant de repas qu’il faut prévoir tous les jours”, sourit Franck Amnia.

Il essaie de privilégier au maximum les produits frais, bio, issus du circuit court ainsi que des fruits et légumes de saison. “En ce moment, nous travaillons, par exemple, sur la pomme, le kiwi, le kaki, la clémentine, le potiron, le navet, la pomme de terre ou le butternut, précise Franck Amnia. L’objectif est de montrer aux élèves qu’il y a autre chose que le riz et les pâtes, qu’on peut aussi se faire plaisir avec des produits du terroir ou des légumes anciens.”

Un travail d'équipe

Cette approche pédagogique de la cantine scolaire, Franck Amnia l’a concoctée avec l’appui du principal, Cédric Labonne, et peut s’appuyer sur une équipe composée d’un second, d’un agent de restauration et de cinq agents de service. Sa passion gourmande pour l’art culinaire, Franck Amnia la cultive depuis sa plus tendre enfance, et les journées passées à aider sa grand-mère en cuisine.

“J’ai toujours aimé partager ces moments en famille, et c’est à l’âge de 6-7 ans que j’ai préparé mon premier poulet”, se souvient-il.

Arrivé à Vitry dans les années 80, Franck suit sa scolarité au collège Rabelais. Il décide ensuite de s’orienter définitivement vers le monde de la gastronomie et intègre le CFA Rabelais. Il y reçoit un enseignement exigeant, à l’image des émissions de télévision où le “Chef ! Oui chef !” est de rigueur.

De l'apprentissage à la transmission

“Nous avons été bien formés, juge-t-il. Les professeurs transmettaient leur passion, mais il fallait faire preuve de discipline et être très attentif.” En parallèle, le jeune cuisinier affine son palais et ses talents au Buffet de la gare d’Austerlitz où il apprend tous les métiers de bouche. Il découvre la boulangerie, la pâtisserie, la rôtisserie, la boucherie ou encore la poissonnerie, et acquiert une grande polyvalence.

Après avoir exercé dans divers établissements scolaires de la région parisienne, il réalise son plus grand défi en participant à la création de la cuisine du collège Josette-et-Maurice-Audin, ouvert en 2019. Un projet auquel il se consacre entièrement, parfois au détriment de ses congés et de sa vie de famille, mais avec abnégation et enthousiasme.

C’est cette passion qu’il partage désormais avec un jeune apprenti, lui aussi étudiant au CFA Rabelais, écrivant ainsi le nouveau chapitre d’une histoire culinaire qui se poursuit de génération en génération.

Portrait réalisé par Hugo Derriennic