Stéphane Lagorce, de la toque à la plume

Homo Habilis, nouvelle maison d’édition sise à Vitry, est la dernière aventure de  Stéphane Lagorce, chef cuisinier et ingénieur en sciences de l’aliment.Homo Habilis, nouvelle maison d’édition sise à Vitry, est la dernière aventure de Stéphane Lagorce, chef cuisinier et ingénieur en sciences de l’aliment.© Sylvain Lefeuvre

Culture

Publiée le 09 juillet 2019 - Mise à jour le 10 juillet 2019

Homo Habilis, nouvelle maison d’édition sise à Vitry, est la dernière aventure de ce chef cuisinier et ingénieur en sciences de l’aliment, au destin peu commun, Stéphane Lagorce, marqué par sa vie en Chine.

Son Grand Précis des vins au naturel est salué par la célèbre œnologue newyorkaise, Pascaline Lepeltier (élue meilleur sommelier de France 2018) et par beaucoup d’autres, experts en vin, amateurs éclairés ou simples consommateurs. Ce beau livre, sobre et bien façonné, dont le but est de “donner les outils à tous pour se faire un avis sur les vins au naturel”, est la dernière création du Vitriot Stéphane Lagorce et première parution d’Homo Habilis, sa toute jeune maison d’édition domiciliée rue des Noriets au Coteau-Malassis.

Avant de s’installer il y a dix ans à Vitry, “un peu à la campagne, Noriets signifiant d’ailleurs lauriers”, note-t-il, ce cuisinier, également ingénieur et enseignant à AgroParisTech, a débuté sa carrière à New York et Pékin.

Après son CAP de cuisine, obtenu en 1979 à 17 ans, il travaille comme apprentis dans diverses maisons de renom telles que Le Camélia à Bougival ou Le Chiberta à Paris, puis poursuit sa route à New York, où il est nommé, à 21 ans, executive chef du restaurant Le Relais, sur Madison Avenue. Il y cuisine notamment pour “Al Pacino et Faye Dunaway”, mais c’est la Chine qui restera pour lui une “parenthèse enchantée” et une expérience fondatrice.

En 1984, Pierre Cardin l’envoie à Pékin pour y ouvrir le premier restaurant Maxim’s, alors que la République populaire de Chine commence à s’ouvrir au monde occidental et à l’économie capitaliste. Un choc entre deux montagnes. “Maxim’s était une aire d’expérimentation idéologique unique, où la tectonique des concepts contraires était enfin visible à l’œil nu”, rapporte Stéphane Lagorce dans son livre "Cuisine, marxisme et autres fantaisies" (les éditions de l’Épure). Il y raconte sa découverte du pays, qu’il sillonne, et de ses habitants, dont il apprend la langue et partage le quotidien. “Je faisais du local avant l’heure, j’allais dans les fermes pour approvisionner le restaurant”.

Il essaie ainsi de remplacer  “Les escargots capitalistes importés de France par leurs frères marxistes et chinois. Hélas, ceux-ci toisaient bien vingt centimètres au garrot !”.

Après trois ans sonne le temps du retour et d’une difficile réadaptation à nos latitudes qui durera plusieurs années. Lui qui a “changé de métiers tous les dix ans”, s’emploie quelques années en agro-industrie. “Il s’agit d’opérer un changement d’échelle, d’être capable de transformer un gratin pour huit personnes en un plat aussi bien cuisiné pour des dizaines de milliers de gens”. Il note que son expérience du geste et de la pratique le rend plus efficace que les ingénieurs agronomes avec qui il travaille, reprends ses études et obtient son diplôme d’ingénieur des Sciences et techniques agro-alimentaires du CNAM.

Il intègre alors AgroParisTech pour “transmettre aux gamins un enseignement qui est la synthèse de tout ce j’ai appris”, l’interaction entre le geste et l’ingrédient, comme il l’avait montrée et transmise trente ans plus tôt, de façon intuitive, à ses estimés collègues pékinois.

Par deux fois, Stéphane Lagorce reviendra en Chine, en 1989, après la répression de Tian’anmen, dont il est le témoin des traces et stigmates laissés sur ses amis, puis en 2014, dans un Pékin qu’il ne reconnaît plus avec ses façades en inox et hommes d’affaires en limousine. Parenthèse douloureusement refermée.

Il se consacre désormais à l’enseignement et aux livres (50 ouvrages de cuisine déjà parus) et à sa nouvelle collection Des Grands Précis, dont le slogan résume aussi son parcours de vie : “Mieux connaître pour mieux aimer” ■

Portrait réalisé par Claire Prieur
 
"Le grand Précis des vins au naturel", Stéphane Lagorce, en vente en librairie, sur homo-habilis.com

 

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1962 : Naissance à Marmande (Lot-et-Garonne), grandit à Saint-Maur-des-Fossés.
1979-1987: Apprentis cuisinier, puis chef de cuisine dans diverses grandes maisons à Paris, à New York et Pékin.
1984:  Ouverture du Maxim’s de Pékin, chef cuisinier.
1987-1999 : Responsable Recherche et développement en agro-industrie.
2000 : Diplôme d’ingénieur des Sciences et techniques agro-industrielles (CNAM Paris).
2018 : Fondation des éditions Homo Habilis.

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