Restauration scolaire : Des produits de qualité et durables
Publié le 16 septembre 2025 Modifié le 16 septembre 2025
D’après une enquête de l’Association des maires de France (AMF) réalisée en 2023, seules 18 % des communes arrivent à respecter les seuils fixés par la loi Égalim. En 2021, la loi Climat et résilience a ajouté encore une obligation : 60 % des denrées viandes et poissons devraient maintenant être de qualité.
“Tout le monde a les mêmes difficultés, explique Bernadette Ebode Ondobo, adjointe au maire et présidente du Sidoresto. On nous impose des lois et on ne nous donne pas les moyens nécessaires derrière. On a prévu le budget pour ces changements. N’empêche que sur le fond, on le fait avec des dotations de l’État qui sont en diminution.”
Il faut donc faire des choix tout en préservant la qualité de l’offre. Les légumes sont livrés déjà lavés. Les entrées et les desserts, par exemple, ne sont pas systématiquement réalisés par la cuisine centrale. Pour des plats tels que les quiches ou les pizzas, la ville précise dans les marchés que les additifs doivent être limités, avec une attention toute particulière accordée à la présence de certains types de matière grasse, de sirop de glucose ou fructose et tout additif non naturel. 98 % de la viande servie à Vitry est d’origine française.
La ville s’investit en continue sur l’amélioration de la restauration scolaire. Par exemple, Vitry a participé à l’appel à projets Restauration collective bio et locale de la métropole du Grand Paris en 2023. Le Sidoresto a été lauréat et les cuisiniers du Sidoresto ont ainsi bénéficié d’une formation en assaisonnement des légumes, ce qui ravit les enfants lors des deux repas végétariens servis par semaine.
À la rentrée, la ville commence son expérimentation dans le nouveau groupe scolaire Joséphine-Baker, doté d’un cuisinier sur place, ce qui permettra au chef de mieux répondre aux envies des enfants. “La meilleure des récompenses, confirme Gwendael Riou, c’est d’entendre un enfant dire : « Monsieur le chef, votre gâteau au chocolat était trop bon ! »”
Une diététicienne au menu
Avant de finir dans les assiettes, les menus commencent dans la tête d’Anaïs Bernot, la diététicienne en charge de la restauration collective. Elle œuvre à éveiller le goût et à offrir de la variété, tout en respectant le cadre réglementaire donné par le ministère de la Santé.
“Ce n’est pas difficile de faire un menu enfant, mais on ne fait pas que ça”, assure-t-elle. Chaque repas doit contenir des fruits et légumes pour les vitamines et les fibres, des légumineuses et de la viande pour les protéines et le fer, des produits laitiers pour le calcium. Pour concevoir cela, elle puise dans les recettes des cuisines du monde entier. Néanmoins, elle rappelle que “l’équilibre ne se travaille pas sur un jour, ni sur une semaine”. Une pizza ou des chips de temps en temps, pourquoi pas !
Elle avoue qu’il n’est pas toujours facile de plaire à son plus jeune public :
“Quand tu respectes les saisons, passé octobre, tu n’as plus que de la carotte et du céleri, et tu sais qu’il n’y a que les carottes qui vont plaire aux enfants. Est-ce que tu mets du coleslaw, du chou avec de la carotte, pour que ça passe mieux ? Malheureusement tu vas être obligé de mettre des produits que les enfants apprécient moins, mais ça fait aussi partie de l’éducation au goût”.
Après cette première ébauche, les menus passent en commission, une réunion trimestrielle à laquelle peuvent participer tous les usagers, que ce soit des parents, des enseignants, des animateurs, des agents de la cantine. Si les usagers adultes contribuent à l’élaboration du menu, la ville tient à ce que les élèves y assistent aussi, car qui d’autre qu’un enfant peut faire manger un autre enfant. Il y a un menu conçu par ces derniers chaque mois, soit par les petits Vitriot·e·s, soit par les petits Gentilléen·ne·s.